Magret de canard à l'orange
Préparation
PRÉPARATION :
Commencez par préparer les magrets en les dénervant, et en parant le gras dépassant de la viande, puis en quadrillant la peau.
Puis, tailler le potimarron en 2 dans la hauteur, le vider et découper une ½ lune (+/- 2cm d’épaisseur) par personne.
À l’aide d’un économe, rapper la tranche du potimarron restant pour réaliser des copeaux, à mettre dans l’eau glacée pour les faire courber.
Peler une orange à vif et prélevez les segments, puis les tailler en 3.
Zester puis pressez le jus des autres oranges, et le faire réduire dans une casserole, pour obtenir « un caramel ». Une fois refroidi, monter le comme une vinaigrette avec l’huile d’olive et un peu de jus frais, salez et poivrez puis y ajouter les morceaux de segments d’orange frais et des feuilles de menthe ciselées et les zestes d’orange.
CUISSON AU BRASERO :
Rôtir les croissants de potimarron, avec leur peau, cuire jusqu’à ce que la peau et la chair soient tendres ;
Cuire le magret, en commençant par le côté peau pendant 3min, puis le retourner 2 min, et terminer par 3 autre minutes sur la peau pour terminer le croustillant.
À côté de ça, faire tomber les chanterelles à l’huile sur la plaque bien chaude, et terminer la cuisson avec une noisette de beurre. A côté, dans un poêlon, faire tomber les feuilles d'épinards. Et mélanger avec les champignons et de la menthe ciselé.
Dresser d’une part de l’assiette, le ½ magret taillé dans sa longueur, et de l’autre part de l’assiette, le quartier de potimarron sur la tranche, dans son creux, y déposer la poêlée d'épinards et champignon.
Disposé joliment les copeaux de potimarron et feuilles de menthe sur la garniture, puis verser la vinaigrette « à manger » entre les deux éléments.
